Безобидна ли плесень?
Разноцветные колонии плесени, яркие пятна гнили сигнализируют нам — продукт опасен для здоровья! Плесень вездесуща и неистребима, и для борьбы с ней нет универсального средства. В чрезвычайно малых количествах плесневые грибы обнаруживаются почти повсеместно, именно они, размножаясь в пищевых продуктах, продуцируют микотоксины и создают благоприятную среду для размножения других микроорганизмов, в том числе болезнетворных. Плесневые грибы попадают в дыхательные пути и способствуют развитию аллергических состояний. Благоприятными условиями для развития плесени и образования токсинов являются: повышенная влажность продукта и воздуха; температура от +25 до +35°С (следует знать, что при температуре +10°С, то есть условия холодильника, рост плесени замедляется); продолжительность хранения продукта (образование токсина начинается уже на второй день). Большинство микотоксинов сохраняются даже после воздействия высокой температуры (выпечка хлеба, производство сухих завтраков). Особенно опасно появление микотоксинов в продуктах животноводства, так как их наличие не связано с видимыми проявлениями роста плесени.
При хранении продукции часто образуется наиболее опасная группа плесени — афлотоксины, обладающие канцерогенными свойствами. Продукция, поражённая афлотоксинами, имеет выраженные колонии жёлтого цвета и признаки самосогревания. В наибольших количествах в природных условиях афлотоксины обнаруживаются в арахисе, орехах, зёрнах кофе, семенах подсолнечника, перед употреблением с целью профилактики их необходимо обжаривать.
В природе широко распространён ещё один опасный микотоксин — патулия, обладающий канцерогенными и мутагенными свойствами. Он особенно опасен для беременных женщин и детей. Патулин термически устойчив, и при нагревании до 80° С в течение 10-20 минут его концентрация снижается только на 50%. Чаще всего патулин образуется в яблочных соках и в продуктах переработки яблок, а также поражает груши, абрикосы, персики, виноград, бананы, клубнику, томаты. Основной риск заражения патулином возникает при использовании подгнивших фруктов для производства соков, пюре, варенья и джемов. В яблоке патулин концентрируется в основном в подгнившей части, а в помидорах он распространяется равномерно по всей ткани. Разрушение патулина происходит при добавлении в продукт аскорбиновой кислоты, а также в процессе брожения. Цитрусовые, картофель, лук, редис, баклажаны, цветная капуста обладают устойчивостью к заражению патулином.
Как же бороться с плесенью и избежать последствий её воздействия? В зависимости от вида и места её появления используют различные средства. Главное — меры надо принимать сразу, как только вы заметили её проявление. Продукты, поражённые плесенью, не следует употреблять в пищу, не экономьте на своём здоровье! Если увидели плесневое пятнышко на продукте, это значит, что весь продукт уже поражён спорами грибков, и не поможет даже термообработка!
Г. ЛЕОНОВА, ведущий специалист-эксперт ТОУ Роспотребнадзора по Липецкой области в Грязинском районе.