X

Select for category

Современно, безопасно, красиво

Далее

В 1998 году в городе Грязи начала работать новая автостанция. Современное архитектурное сооружение на привокзальной площади пришло на смену полусгнившему вагончику, где долгое время находилась…

Дарить надежду на спасение

Далее

Грязинец Вячеслав Викторович Вирясов первый раз стал донором в 1987 году, когда родилась его дочь, приняв известные в нашей стране рекомендации для каждого молодого папы….

Гладкой дороги!

Далее

В начале июня жители села Коробовка вместе радовались завершению важного этапа реконструкции дорог. Участок проезжей части протяженностью в 780 метров на улице Лесной был отремонтирован…

Сам не тони и товарищу помоги

Далее

Начальник межрайонной пожарно-спасательной службы на водных объектах областного казенного учреждения «Управление государственной противопожарной спасательной службы Липецкой области» Владимир Грачев листает огромную конторскую тетрадь, сплошь исписанную:…

Борьба за баллы и медали

Далее

В этом году 225 выпускников района получат аттестаты о среднем общем образовании. В эти дни у ребят горячая и очень ответственная пора. Они проходят первое…

Главная / Разное / Хлебосольное русское застолье

Хлебосольное русское застолье

Пироги

Из кушаний, приготовляемых из теста, первое место на Руси занимали пироги. По способу печения они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, а пряженые — из квасного, а иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная крупичатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились. Пеклись также и ржаные пироги. Пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину: большие назывались пирогами, кулебяками, маленькие — пирожками. В скоромные дни они начинялись бараньим, говяжьим, заячьим мясом или несколькими вместе, например, бараниной и говяжьим салом, а также мясом и рыбою вместе с прибавкой каши или лапши. На масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле. В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможными видами рыбы на масле конопляном, маковом или ореховом. Крошеная рыба перемешивалась с кашей. В постные не рыбные дни пироги пеклись с рыжиками, с маком, горохом, репою, капустою или сладкие — с изюмом и другими ягодами. Сладкие пироги пеклись и не в пост, вместо пирожного.

Другой вид выпечки — каравай — сдобный хлеб. Был каравай битый, который сбивался с маслом, в сосуд ставленный, вроде кулича на молоке. Яйца, масло, говяжье сало, сыр и молоко служили добавкой в каравай.

Часто пекли курник — пирог, внутри которого укладывали блины, слоеные мясом курицы или баранины или яйцами с маслом или бараньим салом.

Из легкой выпечки на Руси были оладьи, сырники, блины, хворосты.

Сырники готовились из творога, яиц, молока с небольшим количеством крупичатой муки. Блины делались красные и молочные; первые из гречневой, вторые из пшеничной муки. Кстати, символом масленичных дней встарь были не блины, а пироги с сыром и хворосты — вытянутое тесто с маслом.

Мясные кушанья

Мясные кушанья были вареные или пареные. Вареные подавались во щах, ухе или рассоле. В щи обыкновенно клали свежую или квашеную капусту, к ним подавали гречневую кашу.

Ухой вообще называлась похлебка, как рыбная, так и другая, этим словом обозначался вообще суп. Рассол был что-то вроде нынешней солянки. Это делалось так: в огуречном рассоле варилось мясо с примесью пряных кореньев и подавалось на стол.

Жаркое или жареные кушанья были верченые, печеные, сковородные. Баранина составляла самый обычный вид мясных кушаний в скоромные дни, с весны до поздней осени. Домострой научает, как поступать с бараньим мясом: купив целого барана, «облупить» и распределить на несколько частей: грудинка шла на уху или щи, лопатки или почки — на жареное, крюки (ребра) подавались под взваром (так назывался соус). Ножки начинялись яйцами, рубец кашей, печенку нарезали с луком и, обернув перепонкою, жарили на сковороде, легкое приготовляли со взбитыми молоком, мукою и яйцами. Из мозгов делали особую похлебку или соус с пряностями, а из густо сваренной с бараньим мясом ухи -студень, ставя ее на лед.

Для говядины служили яловые коровы, поэтому говядина носила название яловичина. Корову покупали осенью, резали. Мясо солили впрок, а субпродукты служили для обыденной жизни и подавались под взварами, с кашей, на жареное, в виде студня. Свежей говядины русские ели мало и употребляли в основном соленую. Многие содержали свиней и откармливали их в течение целого года, а перед Рождеством кололи. Свиное мясо солилось или коптилось, и ветчина употреблялась на зимние щи.

Куры подавались во щах, в ухе, в рассоле, жареные на рожнах, на вертелах. К жареной курице обыкновенно подавалось что-нибудь кислое: уксус или лимон. За роскошными обедами подавались особые блюда: куриные пупки, шейки, печенки и сердца.

Нельзя не упомянуть об одном оригинальном кушанье, названном похмелье. Это кушанье состояло из холодной, разрезанной на тонкие ломтики баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Его употребляли на похмелье.

Утки, гуси, цапли и другие птицы, как то: лебеди, журавли, тетерева, рябчики, куропатки, жаворонки тоже шли в пищу. Утки во щах и жареные. Гуси — на шесте, начиненные гречневой кашей и приправленные говяжьим салом. Рябчики подавались приправленные с молоком, тетерева и куропатки — жареные со сливами и другими плодами. Дичи в Москве было много, и она была дешева, но вообще русские мало любили ее и мало употребляли. Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы: так, репа шла к зайцу, чеснок — к говядине и баранине, лук — к свинине.

Рыба и рыбные блюда

Московское государство изобиловало рыбою, составлявшею половину года обычную пищу: лососиной, привозимой с севера, из Корелы, осетриной шехонской и волжской, волжской белорыбицей, ладожской ладогой, а также рыбой всех небольших рек: судаком, карасями, щуками, окунями, лещами, пескарями. Везде продавалось множество соленой рыбы.

Горячие рыбные кушанья были: щи, уха и рассольное. Уха варилась из разных рыб с пшеном и с большим прибавлением перца, шафрана и корицы. Щи делались со свежей и соленой рыбой. При этом подавались пироги с рыбными начинками или кашей. Рассольное готовилось из красной рыбы — осетрины, белуги и лососины. Тельное готовили из рыбы в виде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли пряностей и толкли. Это называлось рыбным караваем. Жареную рыбу подавали с каким-либо взваром.

Икра была в числе обычных кушаний. Свежая зернистая из осетра и белорыбицы составляла роскошь. Но во всеобщем употреблении были паюсная, армянская (острая), мятая — низшего достоинства, которую употребляли простолюдины.

Размер шрифта

Пунктов

Интервал

Пунктов

Кернинг

Стиль шрифта

Изображения

Цвета сайта